キッチンに必ず買ってある野菜、じゃがいも。
常温保存できるし、いろいろな料理に使えるし、
子供からお年寄りまで大人気な食材です。
じゃがいもの代表料理と言えば、
肉じゃが、カレー、シチュー、ポテトサラダ。
それぞれのご家庭の味に染まってくれる、
ほんとうに優秀な野菜。
このじゃがいも、おでんに入れても、
抜群においしいんですよね。
ほくほくのじゃがいもの中に
おでんのだしがよく染みて、
他の具材の味もプラスされると
旨味に深みがでてきます。
しかし、種類によって食感が違ったり、
合う料理が違ったりすること、
ご存知ですか？
ポテトサラダに合うじゃがいもを
おでんに使うと、じゃがいもの姿が
なくなってしまうことも！
そんな悲しい結果にならないためにも、
料理に使う時は、じゃがいもの種類に
気をつけましょう。
では、どのように気を付けたらよいのでしょう？
それはズバリ、じゃがいもの特徴が
粉質か粘質かをチェックすることです。
おでんに合うのはどんな特徴の
じゃがいもなんでしょうか？
Contents
おでんのじゃがいもは男爵？メークイン？
昔から、じゃがいもと言えば、
男爵とメークインがお店に並んで
いますよね。
男爵の、日本での本格的な栽培は、明治時代。
気候や風土に適していた北海道で、
大規模に栽培されるようになりました。
昭和３年には北海道の優良品種に認定され、
その後、加工用などにも栽培が拡大し、
今では、作付け量ナンバー１の品種です。
じゃがいもと言えば、男爵。そんな認識も、
このような歴史があるからなんですね。
一方、男爵と並んで
よく売られているメークインは、
男爵と同じく昭和３年に
優良品種に認定されました。
しかし、需要が高まったのは昭和２０年以降で、
人気が出てきたのは昭和３０年代に
なってからだそうです。
この２つ、見た目も全然違えば、
中身も違います。
男爵はゴツゴツした丸型が特徴的。
芽のくぼみが深く、いかにも大地の産物といった
荒々しい風格がありますよね。
肉質は、白くて粉質。火が通ると、
ほくほく、ほろほろとした食感です。
ポテトサラダや、こふきいも、
じゃがバターなどに向いています。
メークインは俵型で、つるんとしている
肌感が印象的。芽のくぼみが浅く
皮の色素が薄いので、
上品なイメージがあります。
外皮は薄い色をしていますが、
肉質は黄色で粘質。火が通るとなめらかで、
舌触りが優しい食感です。
カレーやシチューなど
煮込み料理に向いています。
さて、もうおわかりですね。
おでんに向いているのはどちらの品種か。
おでんのじゃがいもは、味が染みても
煮崩れてほしくない。煮物向きの
じゃがいもと言えば、メークインですね。
でも、メークインを使っても、
調理方法を間違えると、
煮崩れはおこってしまいます。
煮崩れずに、味が染みてる
おいしいじゃがいもを作るには、
どうしたらよいのでしょうか？
おでんのじゃがいもの煮崩れ防止方法とは？
じゃがいもの煮崩れを防ぐ方法は
おでんのじゃがいもを作る工程と、
下ごしらえの方法にコツがあります。
作る工程の中にあるコツ
じゃがいもの皮をむき、 丸ごと、
あるいは２つに切り分けます。
このとき大切なのが、面取りをすること。
面取りとは、切り口の角を落とすことです。
切った断面が角張っていると、
そこから崩れやすくなるので、
角を取ってあげることで煮崩れを
防止できます。
下処理ができたじゃがいもは、
これによってより煮崩れが
起こりにくくなります。
つづいて下ごしらえです。
鍋に下処理をしたじゃがいもを入れて、
かぶるくらいの水を入れます。
そのまま鍋に火をつけて、中火で沸騰させます。
沸騰したら弱火で１５分ほどゆでます。
このときのポイントは、必ず水からゆでることと、
沸騰したら、じゃがいもが踊らないようにすること。
水からゆでることで、じゃがいもの表面と
内側の温度変化を最小限に抑えます。
中まで火が通るのと表面のゆであがりに、
タイムラグが少なければ少ないほど、
煮崩れを防げるからです。
さらに、ぐつぐつと沸騰させると、
じゃがいも同士の衝突によって
煮崩れがおきますので、沸騰後は弱火で。
ゆであがったら、じゃがいもを一度冷まします。
冷ますことで、崩れにくいじゃがいもになるんです。
ここまで済んだら、ようやく他の具と一緒にします。
おいしいだしの中で、20分ほど温めましょう。
ここでもポイントは、下ごしらえの時と一緒。
煮るというより、温めるという感じです。
具材がぐつぐつ動くのではなく、
だしの中で静かに温める感じ。
こうすれば、具材同士の衝突によって
煮崩れることも防げます。
作る工程の中で、このような小さなポイントを
押さえれば、煮崩れないおでんの
じゃがいもが味わえるんですね。
作る方法によるコツ
下ごしらえの方法として、圧力鍋を使うと
時短もできて、煮崩れも防げます。
下処理をしたじゃがいもを、
蒸しざるをセットした圧力鍋に入れて、
圧力をかけてから２分で火を止めます。
鍋から出したら、十分冷ましてから
おでんの中に入れるだけ。
普通にゆでるよりずっと早く
下ごしらえができるので、
圧力鍋をお持ちならお試しくださいね。
もう一つの方法は、下処理をしたじゃがいもを
ゆでるのではなく、素揚げすることです。
油で表面がコーティングされることで、
煮崩れを防ぐことができます。
さらに、うまみが増しますよ。
こちらもおススメです。
まとめ
おでんのじゃがいもを煮崩れずに作るためには、
メークインなどの粘質な種類のじゃがいもを
選ぶということがわかりました。
そして、じゃがいもの下処理と下ごしらえの中にも、
煮崩れを起こさないコツがありました。
- じゃがいもの切り口は面取りすること。
- じゃがいもは水からゆでること。
- ゆでるときはじゃがいもが踊らないようにすること。
- 圧力鍋の使用や素揚げも煮崩れ防止になること。
- 下ごしらえをしたじゃがいもは、冷ましてからおでんに入れること。
いろんな料理に便利なじゃがいも。
おでんに限らず、他の料理にもこのコツを応用すれば、
あなたもじゃがいもマスターになれますよ！
